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鲍鱼

鲍鱼,古称鳆,又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽,(英语:Abalone,英国称之为Ormer)是一种海生软体动物,属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。栖石质河岸,以藻类为食。鲍鱼除了是海中的软体动物外,亦是中国传统的名贵食材,古称鳆鱼,山珍海味中的一种。

鲍鱼基本信息 

鲍鱼(Abalone),古称鳆,又名『镜面鱼,九孔螺,明目鱼,将军帽』。名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲,鲍科的单壳海生贝类,属海洋软体动物。鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其它海味所能比拟,历来被称为 『海味珍品之冠』,素有『一口鲍鱼一口金』之说,价格昂贵。鲍鱼同鱼类毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故,据考证:盾鱼,因鲍叔牙爱吃,而被称为鲍鱼,形状有鲍鱼的像人的耳朵。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。"鲍、参、翅、肚",都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大,东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,中国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。

素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐,其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

盐腌的鱼 [salted fish]

如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》

又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)

极品鲍鱼古也称为鳆鱼

鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明 [abalone]。腹足纲软体动物,海味珍品,贝壳入药

腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 [ear shell]

古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)

鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在1200年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

年龄与生长 

鲍鱼的生长在贝类家族中属于比较慢的种类.从受精卵开始,长到商品规格6-8厘米,通常需要1-4年甚至更长时间。以中国的皱纹鲍为例,大约需要近3年的生长才能达到7厘米左右。鲍鱼的生长速度随年龄的增长呈下降趋势。鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长纹,生长纹的明显与否,与其所处环境季节和摄食饵料的种类有关。在生长快速的季节,生长纹明显,距离较宽;在生长缓慢的季节则相反,生长纹密,距离较近。有时候从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄,我们可以将壳面附着的杂藻石灰虫等物清除干净,将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮。

鲍鱼分类 

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克鲍鱼)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它这个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4—5个,南方分布的杂色鲍有7—9个。中国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称 “大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有九个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。

所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

鲍鱼地区分布 

国产鲍鱼分布

中国沿海都有鲍鱼分布,共有鲍鱼的8个种,其中,比较重要的经济种类有3个,即:皱纹盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。另有5种非经济鲍,即耳鲍、羊鲍、多变鲍、平鲍和格鲍。

我国渤海海湾产的皱纹盘鲍俗称四孔鲍和鲍鱼。主要分布在黄海北部以及渤海海峡的部分岛礁周围海域。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,因个体较大,也称盘大鲍。呈卵球形。以山东长岛及大连出产的最为著名,是鲍科中的优质品种,素称“海味之冠”。

杂色鲍分布在我国东南沿海的部分海域,杂色鲍和盘大鲍的形状相似,但个体较小;在南海出产杂色鲍和耳鲍等,耳鲍体形较大,贝壳更像耳朵,它足部的肉最肥厚,平时贝壳不能完全把它包在里面。

西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。

九孔鲍则主要分布在台湾的北部、东部沿海以及部分岛礁周围海域。

全球鲍鱼分布

各大洋中,以太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种类与数量最多,印度洋次之、大西洋最少,北冰洋沿岸无分布。

太平洋东岸,,北起阿拉斯加,向南沿加拿大、美国、墨西哥的西海岸均有鲍分布;太平洋西岸,北起勘察加半岛,沿日本、朝鲜半岛、中国、菲律宾、马来半岛,印度尼西亚,至澳大利亚、新西兰,再向南直至新西兰以南一千余公里地处亚南极的马奇岛均有鲍鱼分布;但是夏威夷群岛尚未发现有鲍鱼分布。

印度洋周围,沿孟加拉湾、阿拉伯海、波斯湾,向南沿非洲东海岸的坦桑尼亚、马达加斯加,直至好望角也有鲍鱼的分布,以非洲南端海区的产量为多。

大西洋仅在东部沿岸,即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峡南部有鲍鱼的分布,但分布量不很大。

迄今为止,只有北美的东海岸以及南美洲沿岸各海域尚未见有鲍鱼分布的报道。

鲍鱼产品

在澳洲南部,塔斯马尼亚岛海域附近,盛产天然野生鲍鱼,鲍鱼吸收来自南极万年冰川流出之矿物质,所以质量特别优胜,是鲍鱼中的贵族。由于天然产量很少,因此价格昂贵。然鲍鱼而,専利之制造技术,大大降低烹调成本。因为节省工序,成品率极高,几乎达到100%。结果吃鲜鲍及干鲍的成本可能更贵。相对而言,吃野生即食鲍鱼品质一定高,价钱未必贵。澳洲澳德隆集团的天然野生原味即食鲍鱼祗采用塔斯马尼亚岛海域天然生长的鲍鱼,由合约牌照潜水人按澳洲联邦政府野生鲍鱼配额条例,在指定海域内的天然海床,徒手采集,因其在地球上最干净,零污染的海域中天然成长,同时吸收了来自南极万年冰川流出的矿物质,故质量纯净,肉质特别优胜,营养更丰富,是鲍鱼中的贵族。所有采集到的活鲍鱼在澳德隆集团食品工程师监管下于 “24 小时” 内,在政府认证的现代化工厂,完成澳洲专利的加工流程,保存了活鲍鱼全部的营养及天然滋味,绝无添加剂及任何附加物质,符合世卫标准,全部产品都具备澳洲联邦政府产地来源证及检疫证书。己经出口日本及美国市场逾 10 年以上。澳洲野生鲍鱼产量有限,日本地震后销量下降,多出配额,第一次进入大陆市场。  我国香港地区的阿一鲍鱼非常出名而且最具中国代表性。

鲍鱼繁殖特点

鲍鱼的繁殖,跟一般螺类不一样。一般螺类大多是经过交尾繁殖的,而且它们在产卵时都分泌膜质或胶质的东西,把卵包被起来,单独产出或构成卵群。鲍鱼是雌雄异体,可是它并不进行交尾。到繁殖季节,雄性和雌性的生殖腺成熟以后,便分别把精子和卵子排到体外的海水中,卵子在海水中遇到精子就可以受精发育,它的这种繁殖方式是和双壳类的繁殖很相似的。鲍鱼的雌雄性从外表不容易看出来,必须看它的生殖腺才能判定,在繁殖季节生殖腺很发达,雌性的呈深绿色,而雄性的呈淡黄色。鲍鱼的产卵时期随种类和地区而不同。在青岛,盘大鲍一般在夏、秋两季繁殖,卵子受精后经过浮游的担轮幼虫和面盘幼虫,以后沉于海底变态成幼鲍。鲍鱼的生长此较慢,一年后贝壳大体可达2—3厘米,二年后大的可达4—5厘米。壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六、七年。

养殖技术

鲍鱼养成方式有多种,有底播养殖(又称自然增殖),有筏式笼养,还有工厂化养殖和坑道养殖等等,无论哪种养殖方式,选择清新水质尤为重要。

自然海水养殖条件 

(1)海藻繁殖,饵料丰富。

(2)水清流畅、海水比重稳定,全年保持在1.020以上的海区。

(3)底质为岩礁石块。

(4)海区无工业污染、敌害生物少,且冬天无封冻、春天流冰的海域为宜。

苗种运输 

鲍鱼运输采用干运和湿运两种方法,一般短程、短时采用干运法,而远程、长程则采用湿用法;运输通常采用塑料板做为鲍鱼附着基,放置洗净消毒的硬质容器中,对运输的鲍要经选择暂养,以提高运输成活率。鲍鱼运输计划和安排要周密。干运法鲍密度要合理,不相互挤压,保证高湿度、低温度,定时淋水,防止日光直射和雨淋,放在通风阴凉处,定时运到目的地。湿运法机泵要保证正常运转,要有充足的海水,密度疏,不重叠,水流量大,温差小,并及时涉及除粪便杂物,若运输时间过长,要投少量饵料。经运输的鲍鱼,待支达目的地,一定要经过一段时间暂养,使其恢复活力方可拔离分养,对伤鲍可采用降低水温。紫外线杀菌或药物等方法处理。

鲍鱼养殖方法 

(1)海底养殖:将2厘米左右的幼鲍放置养殖笼中,养配10-30%的饵料,封闭好置于海底;也可将幼鲍直接放置自然条件较好的海区(增殖)。

(2)筏式养殖:将幼鲍放置鲍鱼养殖笼中,然后固定在浮笼上养殖,定时投饵,清除粪便杂质、残饵,洗刷污泥,疏通水流。

(3)池塘养殖:条件具备的地区,可在陆地建池,采用流水和充气养殖。

(4)工厂化养殖:建鲍鱼养殖室,通过建冷却、供热系统以达控制水温的一种养殖方式。

(5)坑道养殖:利用坑道自身温度恒定的自然条件,通过处理水质而采用的集约式养殖(可称为工厂化养殖的一种。

饵料 

养殖幼鲍必须投饵,且饵料的质量直接关系到鲍鱼的生长速度。一般鲍鱼3毫米左右鲍鱼尚不能摄食大型藻类,主要依靠附着性硅藻为食料,此时不用投饵;长至5-6毫米以后,就开始兼吃细嫩的浒苔等藻类。随着个体的生长,转为以大型海藻为主。自然海区及养殖投饵次数及数量视季节而定,夏季水温高,海藻易腐烂,叶状体腐败沉于底部,水中氨态氮增加,溶氧减少,易引起培养环境恶化,影响鲍鱼的正常活动,故此时每2-3天投饵一次,投的量要少些,以能吃完为准。秋季是鲍鱼生长较快的季节,需投喂足够的新鲜饵料,每4-5天投喂一次。冬季水温低,鲍鱼的摄食量少,新鲜藻类浸泡在水中7-8天不致腐烂,因此冬季每8-10天投饵一次即可。注意每次投饵应在清除饵料残渣和鲍的排泄物以及更换新鲜海水后进行。鲍鱼喜干幼嫩海藻,在无新鲜海藻的情况下,可利用干藻浸泡后作为饵料投喂,且藻类喂养以混合效果为好,在藻类中裙带菜,鹅肠菜、海带、马尾菜等是鲍鱼比较喜食的海藻,饵料效果好,生长速度快。当地资源比较丰富的紫菜,试验结果表明不太理想,对鲍鱼的消化有很大影响。鲍鱼养殖也可投喂人工配合饵料,使用时应考虑其含有动物蛋白,在水中浸泡易腐烂,故在掌握考饵时间上相应缩短。


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